Бельгійці люблять пиво. Більш того, вони люблять і вміють робити гарне пиво, тому й п'ють тільки своє. У цій маленькій країні чи то 500, чи то 600 різних марок пива - все ніяк не вдається порахувати точніше. Деяким з них по 400-500 років.


Практично всі існуючі в світі технології пивного виробництва зводяться до двох основних схемами, залежно від ролі дріжджів в бродінні. Так зване "верхове бродіння" відбувається при кімнатній температурі, додані дріжджі при цьому підіймаються на поверхню майбутнього пива. Таким чином, роблять, умовно кажучи, "англійські" сорти пива - ель, портер і деякі інші.


Бельгійські ченці-траппісти здавна роблять власний варіант елю під загальною назвою Trappiste. Існує всього п'ять "законних" марок такого пива, яке відповідає всім необхідним вимогам - Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle і Westvleteren, всі інші - самозванці. Воно виходить дуже щільним, міцним (більше 6% алкоголю за обсягом, іноді навіть до 9%) і гіркуватим. Легкий дріжджовий осад на дні пляшки багатий на вітамін В. Це пиво рекомендується пити при температурі 12-15о, тобто трохи охолодженим порівняно з кімнатною температурою. Відкривати пляшку і розливати напій слід дуже обережно, щоб не збовтати вітамінізований осад, який знаючі люди допивають потім, на десерт.


Abbaye, тобто "абатське" пиво - більш широка категорія, ніж trappiste. Як правило, таке пиво має якусь монастирську передісторію, але виробляється зараз без участі ченців. Типовий приклад - відома і у нас марка Leffe. Іноді таке пиво дображівает і дозріває безпосередньо в пляшках. Добре поєднується з м'ясом і сирами.


Технологія "низового шумування" найбільш поширена в наші дні, в цьому випадку процес відбувається при зниженій температурі (6-8оС), а дріжджі осідають на дно ємності. Так роблять численні світлі "табірні" (від слова lager - "зберігати") сорти пива "пльзенського" типу (pils або pilsener). Такого пива в Бельгії близько сотні різних марок, вони становлять приблизно три чверті загального обсягу виробництва, найбільш відомі з них - Stella Artois і Jupiler.


Але найцікавіше в бельгійському пиві - це його спеціальні, особливі види. Так, у виробництві типового для околиць Брюсселя пшенично-ячмінного пива "ламбік" (lambic, іноді пишеться lambik) використовується технологія природного бродіння. При цій технології працюють натуральні дріжджі, завжди існують в атмосфері. Історично це найдавніший метод пивоваріння, лише з часом люди додумалися до використання культивованих дріжджових культур. Між іншим, на безсмертних полотнах Пітера Брейгеля-старшого фламандський населення XVI століття п'є саме пиво "ламбік".


Природна ферментація вимагає часу, "молоде" пиво "ламбік" виходить лише через 3-6 місяців, більш зріле вимагає витримки на 2-3 роки. Через це бельгійським пивоварам необхідні величезні складські приміщення та підвали для витримки і зберігання своєї продукції. Бочки, як правило, закуповуються в Португалії у виробників цього порто. Витриманий "ламбік" відрізняється явними хересну тонами, разючими для пива. В цілому у "ламбік" репутація сільського, патріархального напою з ароматом молодої браги або сидру, фахівці називають цей свіжий дріжджовий аромат "сирним". Незважаючи на загальний технологічний прогрес у сучасному пивоварінні, виробництво "ламбік" в літні місяці припиняється через неможливість жорстко контролювати температурний режим природного бродіння.


Пиво "Гез" (gueuze) - це суміш сортів "ламбік" різного віку, з них зазвичай дві третини молодих. Ця суміш активно дозріває в ході вторинної ферментації після розливу, від чого й пляшки для цього пива підбирають найміцніші - типу шампанських. Через схожість з ігристими винами пиво "Гез" іноді називають "Брюссельського шампанським", та й сама назва іноді пов'язують зі словом "гейзер". Пляшки з цим пивом зберігають у підвалах в горизонтальному положенні до 20 років і більше без всяких консервантів або інших добавок, з часом воно стає все краще і міцніше - до 5,5% алкоголю за об'ємом.


Один з різновидів технології "ламбік" називається "фаро" (faro), у цьому випадку для вторинної ферментації додається цукор. Відповідно, і пиво надто міцна, освіжаючим, злегка солодкуватим з легким винним присмаком, п'ють його бочкові.


Пиво "крик" (kriek - по-фламандські "вишня") - це та ж суміш "ламбік", яку перед вторинної ферментацією наполягають на вишні, "фрамбуаз" або "фрамбозен" (framboise, frambozen) - на малині. З цією ж метою, хоча і рідше, використовують полуницю, чорну смородину, персики, банани, ананаси і сливи сорту "мірабель". Беруть саме свіжі добірні ягоди і фрукти, а не їх есенції. При цьому вишня, наприклад, годиться не будь-яка, а певного сорту, який культивується в околицях Брюсселя. Невеликі вишеньки пізнього збору не тиснуть, а трохи порушують цілісність шкірки, після чого додають в "ламбік" із розрахунку один кілограм вишні на п'ять кілограмів пива. Ці сорти пива також можуть зберігатися досить довго, але вважається, що найкраще їх спожити не пізніше двох років з моменту розливу в пляшки, потім фруктові аромати слабнуть.


Пиво "бланш" (blanche, буквально "біле") - пшеничне нефільтроване, мутнувате, нерідко з добавками, на смак кислувате, зазвичай слабоалкогольне і добре освіжає. В даний час просто культовою напій місцевої молоді, хоча саму технологію освоїли ще в XVIII столітті пивовари східній частині Брабанта, зерновий житниці країни. Один з популярних сортів "білого" пива, якому вже більше 500 років - Hoegaarden, в його виробництві використовують, зокрема, коріандр. Бельгійці вживають таке пиво не тільки за прямим призначенням, але і для приготування різних соусів, особливо до білої риби.


До речі, при такому пивному достатку цілком природним виглядає великий "пивний" розділ у національній бельгійській кухні. Крім різноманітних соусів, це ще і супи, і маринади, і м'ясні страви, і навіть десерти на зразок сирних запіканок з вишневим "криком".


Бельгійці намагаються всіляко прикрасити процес вживання свого пива. Пивні пляшки нерідко упаковані в барвисту папір і виглядають при цьому як подарунок, ніж по суті і є, адже рідкісний сорт пива - справжнє свято для цінителя. Деякі сорти бельгійського пива розливаються в особливі пляшки з корковими пробками типу шампанських або спеціальними затискачами. Звичайно, почасти все це обумовлено особливостями технології виробництва і умовами зберігання готової продукції. Зрозуміло, що звичайна пляшка зі стандартною пивний пробкою не витримає внутрішнього тиску, який зростає при дозріванні цих сортів.


Серед визначних пам'яток пивний географії Бельгії університетське містечко Leuven на схід від Брюсселя. Триста років тому в містечку було вже близько півсотні броварень. Не дивно, що в місцевому університеті на правах факультету з'явилася Академія пивоваріння. Городок знаменитий своєю площею Oude Markt, яка вечорами перетворюється у величезний пивний бар під відкритим небом.


Середньовічний герцог брабантські Ян Примус (Jan Primus) залишився в історії саме як великий любитель пива. Його ім'я в трохи зміненій формі - Gambrinus - стало легендарним символом пивоваріння взагалі, зустрічається воно і на етикетках. Так, наприклад, називається відома чеська марка пива з Пльзеня.


Бельгійський бармен - професіонал високого класу за потребою. Він повинен пам'ятати, в яку посуд (вузькі стакани або широкі гуртки, високі келихи різної конфігурації або низькі креманки) і як наливати численні марки бельгійського пива. У професіоналів існує навіть особливе поняття - "бельгійська культура подачі пива". Мабуть, вершиною бельгійської винахідливості за частиною пивний посуду можна вважати пиво Pauwel Kwak старовинної сімейної броварні Bosteels - для нього призначені особливі келихи з кулястою нижньою частиною, які, природно, неможливо поставити на стіл просто так, тому до них додаються спеціальні дерев'яні підставки.


Технологія бельгійського пивоваріння, прийоми та методи витримки пива і його зберігання часто нагадують аналогічні процедури у виноробстві. Як і вино, пиво в Бельгії купажіруют, тобто змішують різні сорти, його витримують (до 2-3 років) у дерев'яних бочках, укупоривают винними пробками і, нарешті, подають до столу за правилами винного етикету, дотримуючи певні поєднання з конкретними стравами.


Серед численних тематичних заходів та свят бельгійський "Октоберфесті" - повний аналог мюнхенського "Октоберфесту": ті ж духові оркестри, пивні бочки і гуртки, море тематичних сувенірів, хіба що відвідувачів вважають не на мільйони, а на сотні тисяч.


Конфедерація бельгійських пивоварів існує з XIV століття, ось вже триста років її штаб-квартира розташовується в старовинному особняку на Grand Place в Брюсселі. Тут же музей пивного справи з докладними експозиціями, пізнавальними екскурсіями і приємними дегустаціями.

Написав - Maestro