Бельгійська кухня являє собою химерну суміш грунтовного, ситного бюргерського столу процвітаючих купців Фландрії і Брабанта і витонченої вишуканості французького кулінарного мистецтва.


Тут в особливому ходу регіональні делікатеси незабутньої старизни, приготовані зі старанням і знанням справи. Арденнська шинка, міцні і густі овочеві супи, найсвіжіші морські гребінці і краби - ось головні компоненти прелюдії до обіду, іменованою закускою.


На перше часто й охоче подають страви з риби та морепродуктів, а дивлячись по сезону - і устриці в делікатесної овочевому відварі. Неодмінно покуштуйте заячину зі сливами або в гірчичному соусі, "фламандські карбонад" (обсмажена буженина або вирізка особливого приготування). Головний делікатес у березні - молоді пагони хмелю, які знавці віддадуть перевагу навіть знаменитої спаржі з Мехелен. Але національне бельгійське блюдо - це, звичайно, Фріт (frietes). Мало не на кожному розі шипить і пихкає "фритюр", де разом із золотистими скибочками картоплі вам подадуть і шашлик, і крокети, і м'ясні кульки. А в ресторанах середнього класу вам, зрозуміло, запропонують вугрів у зеленому соусі, до них подадуть помідори у фритюрі. Але перш ніж складати остаточне судження про бельгійської кухні, цим фритюрний ласощі треба дати трохи підсохнути і стекти з них жиру.


Бельгійці люблять пиво. Більш того, вони люблять і вміють робити гарне пиво, тому й п'ють тільки своє. У цій маленькій країні чи то 500, чи то 600 різних марок пива. Деяким з них по 400-500 років.


Бельгійські ченці-траппісти здавна роблять власний варіант елю під загальною назвою Trappiste. Існує всього п'ять "законних" марок такого пива, яке відповідає всім необхідним вимогам - Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle і Westvleteren, всі інші - самозванці. Воно виходить дуже щільним, міцним (більше 6% алкоголю за обсягом, іноді навіть до 9%) і гіркуватим. Легкий дріжджовий осад на дні пляшки багатий на вітамін В. Це пиво рекомендується пити при температурі 12-15 градусів, тобто трохи охолодженим порівняно з кімнатною температурою. Відкривати пляшку і розливати напій слід дуже обережно, щоб не збовтати вітамінізований осад, який знаючі люди допивають потім, на десерт.


Abbaye, тобто "абатське" пиво - більш широка категорія, ніж trappiste. Як правило, таке пиво має якусь монастирську передісторію, але виробляється зараз без участі ченців. Типовий приклад - відома і у нас марка Leffe. Іноді таке пиво дображівает і дозріває безпосередньо в пляшках. Добре поєднується з м'ясом і сирами.


Але найцікавіше в бельгійському пиві - це його спеціальні, особливі види. Так, наприклад, типове для околиць Брюсселя пшенично-ячмінне пиво "ламбік" (lambic, іноді пишеться lambik). Між іншим, на безсмертних полотнах Пітера Брейгеля-старшого фламандський населення XVI століття п'є саме пиво "ламбік".


Пиво "Гез" (gueuze) - це суміш сортів "ламбік" різного віку, з них зазвичай дві третини молодих. Ця суміш активно дозріває після розливу, від чого й пляшки для цього пива підбирають найміцніші - типу шампанських. Через схожість з ігристими винами пиво "Гез" іноді називають "Брюссельського шампанським", та й сама назва іноді пов'язують зі словом "гейзер". Пляшки з цим пивом зберігають у підвалах в горизонтальному положенні до 20 років і більше без всяких консервантів або інших добавок, з часом воно стає все краще і міцніше - до 5,5% алкоголю за об'ємом.


Пиво "крик" (kriek - по-фламандські "вишня") - це та ж суміш "ламбік", яку перед вторинної ферментацією наполягають на вишні, "фрамбуаз" або "фрамбозен" (framboise, frambozen) - на малині. З цією ж метою, хоча і рідше, використовують полуницю, чорну смородину, персики, банани, ананаси і сливи сорту "мірабель". Беруть саме свіжі добірні ягоди і фрукти, а не їх есенції. При цьому вишня, наприклад, годиться не будь-яка, а певного сорту, який культивується в околицях Брюсселя. Невеликі вишеньки пізнього збору не тиснуть, а трохи порушують цілісність шкірки, після чого додають в "ламбік". Ці сорти пива також можуть зберігатися досить довго, але вважається, що найкраще їх спожити не пізніше двох років з моменту розливу в пляшки, потім фруктові аромати слабнуть.


Пиво "бланш" (blanche, буквально "біле") - пшеничне нефільтроване, мутнувате, нерідко з добавками, на смак кислувате, зазвичай слабоалкогольне і добре освіжає. В даний час просто культовою напій бельгійської молоді. Один з популярних сортів "білого" пива, якому вже більше 500 років - Hoegaarden, в його виробництві використовують, зокрема, коріандр. Бельгійці вживають таке пиво не тільки за прямим призначенням, але і для приготування різних соусів, особливо до білої риби.


До речі, при такому пивному достатку цілком природним виглядає великий "пивний" розділ у національній бельгійській кухні. Крім різноманітних соусів, це ще і супи, і маринади, і м'ясні страви, і навіть десерти на зразок сирних запіканок з вишневим "криком".


Бельгійці намагаються всіляко прикрасити процес вживання свого пива. Пивні пляшки нерідко упаковані в барвисту папір і виглядають при цьому як подарунок, ніж по суті і є, адже рідкісний сорт пива - справжнє свято для цінителя. Деякі сорти бельгійського пива розливаються в особливі пляшки з корковими пробками типу шампанських або спеціальними затискачами. Звичайно, почасти все це обумовлено особливостями технології виробництва і умовами зберігання готової продукції. Зрозуміло, що звичайна пляшка зі стандартною пивний пробкою не витримає внутрішнього тиску, який зростає при дозріванні цих сортів.


Серед визначних пам'яток пивний географії Бельгії університетське містечко Leuven на схід від Брюсселя. Триста років тому в містечку було вже близько півсотні броварень. Не дивно, що в місцевому університеті на правах факультету з'явилася Академія пивоваріння. Городок знаменитий своєю площею Oude Markt, яка вечорами перетворюється у величезний пивний бар під відкритим небом.


Середньовічний герцог брабантські Ян Примус (Jan Primus) залишився в історії саме як великий любитель пива. Його ім'я в трохи зміненій формі - Gambrinus - стало легендарним символом пивоваріння взагалі, зустрічається воно і на етикетках. Так, наприклад, називається відома чеська марка пива з Пльзеня.


Бельгійський бармен - професіонал високого класу за потребою. Він повинен пам'ятати, в яку посуд (вузькі стакани або широкі гуртки, високі келихи різної конфігурації або низькі креманки) і як наливати численні марки бельгійського пива. У професіоналів існує навіть особливе поняття - "бельгійська культура подачі пива". Мабуть, вершиною бельгійської винахідливості за частиною пивний посуду можна вважати пиво Pauwel Kwak старовинної сімейної броварні Bosteels - для нього призначені особливі келихи з кулястою нижньою частиною, які, природно, неможливо поставити на стіл просто так, тому до них додаються спеціальні дерев'яні підставки.


Серед численних тематичних заходів та свят бельгійський "Октоберфесті" (повний аналог мюнхенського "Октоберфесту") ті ж духові оркестри, пивні бочки і гуртки, море тематичних сувенірів, хіба що відвідувачів вважають не на мільйони, а на сотні тисяч.


Конфедерація бельгійських пивоварів існує з XIV століття, ось вже триста років її штаб-квартира розташовується в старовинному особняку на Grand Place в Брюсселі. Тут же музей пивного справи з докладними експозиціями, пізнавальними екскурсіями і приємними дегустаціями.

Написав - Maestro