Кухня Грузії
Грузія / (6-04-2010, 12:27)
Кухня Грузії


Той, хто не відрізняє одне обличчя кавказької національності від іншого, ніколи не зрозуміє, чому ж Імеретинській хачапурі краще Рачинський. Як мінімум ще потрібно пам'ятати, як звали того самого витязя в тигровій, вона ж Барсова, шкірі, і з ким грало тбіліське у фіналі Кубка Кубків у 1981 році. Така вже культ грузинського застілля. Без не вийде.


ЗАКУСКИ. Щедрість природи повинна розташовувати до ліні. З грузинського кухнею все навпаки. Вона трудомістка? як будь-яке високе мистецтво. Тільки грузинський кухар знає, скільки потрібно зусиль і фантазії, щоб добитися ефекту від звичайної зелені. Ось що таке, наприклад, легендарні джонджолі? На вигляд - звичайні гілочки чи то акації, чи то ще чого.


По суті - делікатес, який маринують і зберігають не більше двох діб і який збирається тільки в одному місці - в Лечхуме. Оберемки пряних трав - кинзи, естрагону, базиліка, чебрецю, цибулі, м'яти - на столі покажуться простенькою ікебаною в порівнянні з пхалася - подрібненої сумішшю з свіжих і варених трав у горіховому соусі. Горіхи взагалі і джерело, і складова частина більшості соусів, в першу чергу, звичайно, сацебелі і баже. Приготування соусів виключно з рослинної сировини, на відміну від, скажімо, французьких, і використання їх не тільки як приправу, але і як самостійні закуски - специфічна риса грузинської кухні.


СИРИ - інша особливість. Практично скрізь у світі сири йдуть або на десерт, або на закуску. У Грузії сири (так званого ропні типу, що готуються в глеках і бурдюках) використовуються і як закуска (у сирому і смаженому вигляді), і як повноправний інгредієнт перших і других страв, а також пирогів. Причому Мінгрельський сулугуні - не єдиний варіант, і кожна область може похвалитися своїм, не менш смачним. У Імереті роблять дуже м'який сир з м'ятою гадазелілі, а в Теулеті взагалі воліють баранячий сир Гуда, який готується в однойменних мішечках.


Якщо ви будете є грузинські закуски поспішно, можете не дійти до основного блюда. Бо їх багато, і швидко наїстися - оком моргнути. Сациві (справжнє - тільки з індички), лобіо, кохана кахетінцамі хашлама (варене м'ясо з приправами), Рачинський шинка - все ситно і смачно. Рекомендується запивати. А ось заїдати хачапурі - у жодному разі. Бо хачапурі - типове друге блюдо, до якого варто приступати після знову-таки географічного екскурсу. У хевсурскіх - всередині окрім сиру трава, а Рачинський хачапурі - це і не хачапурі зовсім, а лобіані. З квасолею замість сиру. Аджарський не схожі на імеретинський. За формою - човники. Це раз. І всередині у них - яйце. Це два. І взагалі в Аджарії популярнішим ачма - листковий (у руках умільців до 10-15 шарів) пиріг. У бістро і наметах у метро не продається.


СУПИ. Перше, друге, компот ... Усяке меню - це умовність, заснована скоріше на раціональних, а не на гастрономічних міркуваннях. Ось, наприклад, хаши - улюблене блюдо грузинів. За всіма прикметами, це густе вариво з свіжих яловичих голяшек, рубця і сичуга - типовий суп. Тим часом їдять хаши виключно вранці. І дарма питати його на обід або вечерю. А суп з субпродуктів мужужі - суп тільки за назвою. Насправді подається холодним і змахує на холодець. Втім, зі справжнім в Грузії все в порядку. Яловичий харчо, курячий чіхіртма, бозбаші з бараниною ... Чи готовий тільки ваш шлунок до гостроті цих страв? Місцеві гурмани попереджають: у Грузії люблять дуже гостре, але в Мінгрелія люблять ще гостріше.


ГАРЯЧЕ. Суперечка про те, чия мама краще готує Толма, по суті, нескінченний. І народжує не істину, а апетит. На Кавказі скрізь вміють готувати м'ясо, але, мабуть, лише грузини, не стиснуті мусульманськими заборонами, можуть похвалитися багатством вибору: тушкована баранина із спеціями буглама, смажене яловиче філе бастурма, хінкалі (м'ясо не пропускається через м'ясорубку, а відбивається ножем до драглеподібного стану) , кучмачі - гаряче блюдо з печінки, серця, легені, мови, що подаються в маслі зі спеціями, чахохбілі, блюдо, яке раніше готувалося виключно з фазана. Різноманітність не тільки у фактурі, але і в способі приготування. Шашлики з баранини, телятини, індички, свинини, осетрини готуються як на шампурах, так і на кецах, традиційних глиняних сковородах. Якщо в кецу кинути що потрапило, то вийде справжній розгардіяш. Але якщо в цьому дотримати певний порядок, то вийде . За вуха не відтягнеш.


ДЕСЕРТИ. Грузинський кондитер дасть фору будь-кому. Треба тільки напроситися до нього в гості. Торти гігантських розмірів - норма буднів, а не свят. Втім, ртвелі - час збору винограду - справжній, хай і трудової, свято. І тільки на ньому можна відчути справжній смак тягучих ковбасок чурчхеллі і пеламуші, солодкої маси з борошна і виноградного соку. Останній використовують, звичайно, більше не для десерту, а для вина. Але грузинські вина - це окрема тема.
Bn-P.Ru
Написав - Maestro



Додавання коментаря
Календарь
«    Лютий 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбНд
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
 

Відео
• Париж
• Франція
• Piazza dei Miracoli Pisa
• Ейфелева вежа вночі
• Визначні пам'ятки Франції
• Подорож по Сибіру, частина 3
• Подорож по Сибіру, частина 2
• Подорож по Сибіру, частина 1. Аршан, Бурятія
• Танцюючі фонтани в Барселоні 2
• Танцюючі фонтани в Барселоні

Туристичний анекдот
• Туристичний анекдот дня
Даішник загальмував водив
- Ну, даєш! Перебудувався через ряд, через подвійну суцільну, перевищив швидкість у два рази!
Я ще розумію, якби ти водив мерседес, але ти ... ти, водій трамвая.
• Туристичний анекдот дня
Два нових росіян вихваляються один перед одним.
Перший:
- Моя сім'я цього року відпочивала на Сейшелах, а живуть в особняку в Підмосков'ї.
Другий:
А мої відпочивали в Підмосков'ї.
Перший:
- Фууууу ...
Другий:
- А живуть на Сейшелах ...