Озеро Балатон хоч і неглибоке, але рибне. У ньому мешкає близько півсотні видів різної риби, приблизно третина з них має продовольче значення. Однак перше місце в рибній табелі про ранги беззастережно займає так званий фогаш (fogas), він же судак. Це найголовніша і благородна балатонського риба. З властивим угорцям добродушним пафосом вони ще називають свого судака "королем Балатону". Втім, і з біологічної точки зору це особлива риба - такий судак зустрічається тільки в Балатоні. Примітно, що найменування fogas заслуговує тільки риба досить велика - понад півтора кілограма (а буває й до 10 кг, і довжиною до метра), у дрібниці цієї ж породи назва іншого.


Унікальні особливості смаку і текстури пліткувати м'яса безпосередньо пов'язані зі способом життя цього ненажерливого хижака. Йому доводиться багато і швидко рухатися, від чого й зайвого жиру у нього практично немає. Звичайний раціон харчування - дрібна риба - зумовлює відсутність запаху твані, яким грішить м'ясо багатьох озерних та річкових мешканців. Щодо дрібне озеро відрізняється, тим не менше, слабкою прозорістю води, сонячне світло насилу пробивається до місць перебування судака; цією обставиною фахівці пояснюють приємний білий колір його м'яса. До того ж кістки у нього добре відділяються від м'якоті, а дрібних настирливих кісточок, як у того ж коропа, взагалі немає.


Найвдаліші улови балатонського судака бувають зазвичай восени або навіть на початку зими, тобто в період туристичного затишшя. Виходить, що з наших співвітчизників справжній смак цієї риби мало кому знаком. А ось освічені гурмани при європейських дворах високо оцінили смакові достоїнства балатонського судака ще в Середні століття. Допитливі історики розкопали відповідні документи XV століття, що регламентують безмитні поставки цього делікатесу до віденського двору.


Класичний спосіб приготування балатонського судака годиться і для домашнього обіду, і для ресторанного застілля: випатрану цілу рибу потрібно гарненько виваляти в панірувальних суміші з борошна, солі і паприки і зажарити. З маленьких хитрощів: щоб готова риба зберегла свою форму, перед паніровці підготовлену тушку надрізають кілька разів впоперек. Естетствуючих кухаря і домогосподарки ще й згинають її трохи вже на сковорідці, чому при подачі хрусткий поджарістой скоринкою судак гордо піднімає над тарілкою голову і хвіст. Для повноти враження в роззявлену пащу можна увіткнути ще й скибочка лимона. В якості традиційного гарніру добре йде відварена картопля, краще молодий, якщо є; його трохи присмачують маслом і посипають дрібно нарубаною зеленню. Дуже добре поєднується з такою стравою та вершково-грибний соус.


З філейні частини судака у кухарської фантазії набагато більше можливостей. Найчастіше їх зовсім недовго відварюють у традиційному для Угорщини рибному супі халасле, при цьому наваристий бульйон для цього супу готують звичайно з іншої риби - наприклад, з коропа. Великі шматки м'якоті судака гасять у винному соусі з помідорами та дрібно нарізаним зеленим перцем. Ще один кулінарний прийом, дуже характерний для угорської кухні: тушкованого судака посипають цибулею, підсмаженою на копченому беконі, а соковиті і в той же час хрусткіе шкварки роблять це несподіване блюдо абсолютно гармонійним. Свій вагомий внесок у кулінарну сагу про Судак вніс і знаменитий угорський кухар Карою Гундель. Як гарнір до тушкованого судаку він подавав, наприклад, густе рагу з раків, приготоване з паприкою, і купку рису.


Крім фірмового судака в балатонського водах добувають та іншу корисну та смачну рибу. Місцевий сом виростає до 3 м в довжину і важить при цьому півтора центнера. Один з популярних рецептів, що згадуються в повареної книзі того ж Гунделя, пропонує готувати сома з квашеною капустою в пропорції 1: 1. Спочатку на копченому салі обсмажують ріпчасту цибулю, потім додають нарізану зелену перець і помідори очищені, а потім і паприку. Тепер в цю овочеву суміш закладають квашену капусту і гасять її до тих пір, поки вона не стане м'якою. Тільки в цей момент можна додати нарізану великими шматками рибу і всі разом згасити ще з півгодини. Фінал цієї кулінарної епопеї також характерний для суто угорського поєднання інгредієнтів і смаків: при подачі рибу викладають на капусту і поливають сметаною. Звучить несподівано, але подобається навіть іноземцям, не кажучи вже про самих угорців.


Озерний вугор відрізняється незвичайно жирним м'ясом, його часто гасять у винному соусі, уравновешівая незамінною паприкою цю саму надмірну жирність. А ось балатонського щука нічим начебто не примітна - окрім імені, яке звучить зовсім так само, як і по-російськи, тільки пишеться трохи інакше: csuka.

Написав - Magelan