Угорщина. Історія кулінарного мистецтва - суп-гуляш
Угорщина / (27-01-2010, 20:11)
У національній кухні кожного народу є, мабуть, такий кулінарний шедевр, велич і аромат якого його поціновувачі прославляють, складаючи пісні, легенди і навіть анекдоти. Для угорців це суп-гуляш, який жителі країни на Дунаї за чудові смакові якості часто називають "королівським супом". І це не перебільшення.


Щорічно в угорське Сольнок на "Фестиваль гуляшу" з'їжджаються кращі кухарі і любителі традиційної страви національної кухні зі всієї країни і навіть із сусідніх держав. Суп вариться прямо під відкритим небом у 700 гігантських котлах, а числу охочих покуштувати ароматне вариво не буває кінця. Гастрономічний свято в місті на Тисі не обходиться без іскрометного Чардаш, веселої музики, без келиха токайського і егерская вина. До того ж цього разу понад 70 тисяч шанувальників гуляшу, що прибули в Сольнок, підтримали ідею оголосити шедевр місцевих кулінарів "пам'ятником культурної спадщини", а оргкомітет фестивалю вирішив звернутися до ЮНЕСКО з проханням взяти цю страву під охорону.


Угорці досі ведуть запеклі суперечки про те, що таке гуляш - суп, чи друга страва, тобто м'ясо в рясному гострому соусі, приготоване з безліччю спецій. Більшість стверджують, що це все ж таки суп. Факт, що рецептів хоч відбавляй. "Який гуляш без яловичини і безлічі зелені і спецій?" - Запитають кулінари Сегеда. А кухарі з Солнока не уявляють собі гуляш без хрусткої капусти і грибів. Є гуляш з дичини, коропа і сома, курятини та баранини.


Дослідник Антал Сірман у своїй книзі, випущеної в Буді в 1804 році, стверджує, що "першовідкривачами" гуляшу були угорські пастухи, які готували суп у полі у величезних чанах. Незабаром блюдо стало улюбленим у народі, а рецепт його приготування "спів", немов вино.


Слово "гуляш" (по-угорськи вимовляється як "гуйяш") означає "пастух". Вже це вказує на важливу деталь: численні рецепти угорського супу народилися не на світських бенкетах. І якщо угорські господині пишаються своїм супом, приготованим на плиті, то справжні цінителі гуляшу знають, що справжній шедевр можна створити лише під відкритим небом у котлах, щоб він ввібрав у себе не тільки гармонію угорських спецій, але і аромат повітря: адже в кожному регіоні країни він особливий.


Майстри гуляшу вважають, що саме цю страву допомагає позбутися багатьох хвороб і сприяє зняттю стресу. А для того, щоб суп вдався на славу, потрібні не тільки м'ясо, овочі і спеції, але й гарний настрій і добрі думки. У поганому настрої приступати до варіння супу не має сенсу, похмурі думки не дозволять приготувати гуляш наваристим і ароматним.


Незважаючи на те, що суп-гуляш ніяк не можна віднести до числа дешевих або дієтичних страв, сьогодні він займає почесне місце на обідньому столі угорців. Палючий, наче полум'я, його можна замовити практично в кожному ресторані, проте тільки старожили точно знають, де в Будапешті, Сольнок або Сегеді варто скуштувати справжній суп, щоб згадувати його неповторний аромат цілий рік.


У невеликому містечку Дюло місцевий житель не так давно відкрив навіть "Академію гуляшу". Таку назву вирішив дати своєму ресторану 40-річний кулінар Лайош Елец. Він пропонує відвідувачам понад 30 рецептів супу-гуляшу, стверджуючи, що у кожного з них вже вікова історія.


Прославити свій улюблений суп одні намагаються збереженням традицій, інші - пошуком нових рецептів, треті - завидною апетитом. Відомі угорські кухарі вирішили недавно вписати нову сторінку в історію кулінарного мистецтва і встановити світове досягнення в приготуванні "найбільшою порції національного страви". Рекордсмени - 19 кухарів і 40 помічників за 7 годин зварили суп у величезному казані на 4300 літрів. На нього пішло 700 кілограмів яловичини, 140 кілограмів цибулі, 8 кілограмів часнику, понад 130 кілограмів запашної паприки і безліч інших приправ.


Кожен рецепт гуляшу має свою географічну приналежність, тому справжні цінителі кулінарного мистецтва ніколи не переплутають Сегедський гуляш з супом із Солнока, а суп за рецептом Дебреценським кулінарів з творінням кухарів Печа. Правда, деякі рецепти пов'язані не з географічними назвами, а з іменами їх авторів. Приміром, назву "гуляш по-секейскі", стверджують знавці, нагадує не про кулінарні здібності проживають на території Трансільванії угорців (їх називають секеямі), а пов'язане з ім'ям відомого угорського письменника і поета Йожефа Секея, який був небайдужий до супу і оспівав його аромат, майстерність творців гуляшу у багатьох своїх творах.


Рецепт приготування супу, на перший погляд, нескладні. Соковите м'ясо спочатку нарізають кубиками і в розтопленому жирі смажать до золотистого кольору дрібно нарізану цибулю. Поки гаситься м'ясо, кулінари чистять і нарізають картоплю, зелений перець, помідори та інші спеції. Яку паприку вибрати для гуляшу, скільки потрібно покласти спецій і як довго гасити овочі - секрет у кожного свій. Гуляш приправляють сіллю, перцем, кмином і лавровим листом. Під кінець варіння в котел кладуть "чипетке" - отщіпанние рукою безформні шматочки домашнього тесту, схожі на галушки. Вони додають густоту і особливий колорит супу. При цьому червона паприка дає супу неповторний аромат і консистенцію, які відрізняють угорський гуляш від інших супів з аналогічною рецептурою.


Але повернемося на фестиваль у Сольнок. 80-річний дядечко Дюло - найстаріший учасник кулінарного свята - і порахувати не може, скільки разів стояв за своє життя біля котла з гуляшем і скільки селян здивував майстерно приготованим супом. Раніше про справжній угорський гуляш знав весь світ, згадує кулінар. Не випадково ж говорили, що за часів Кадара ми будували "гуляшний соціалізм". Колись гуляш був уособленням національної гордості й гідності. Представники угорських графських династій, що прибували в часи кайзера Франца Йосипа на сяючу красою і розкішшю Відня, в ресторанах, як правило, замовляли не віденський шніцель, а угорський гуляш, ще раз підтверджуючи, що дбайливо ставляться до своїх традицій.


А як зберігали честь гуляшу гусари! З нагоди великих торжеств їх розсаджують за столи не за чинами - за рецептом гуляшу: за одним столом об'єднувалися любителя супу з яловичини, за іншим - з дичини, за третім - цінителі рибного гуляшу. Гості на такому бенкеті пили в основному червоне вино, вихваляли неповторність саме їх улюбленої страви, вступаючи в гостра суперечка з гусарами за сусіднім столом. На жаль, розмальовки на кулінарній грунті нерідко кінчалися далеко не мирно.


До національних блюд були небайдужі відомі особистості. Так, деякі історики стверджують, що аромат яскраво-червоного супу обожнював князь Ференц Ракоці II. Суп-гуляш нерідко подавали на стіл імператора Франца Йосифа. А його дружина - найкрасивіша у свій час царствена особа Єлизавета, яка відрізнялася бездоганною фігурою і дотримувалася самої суворої дієти, при кожному відвідуванні свого замку в Геделле поблизу Будапешта просила слуги не спокушати її шедевром угорської кухні і подавати на стіл щось більш дієтичне.
Директор сольнокского кулінарного фестивалю Шандор Чани нарікає, що багато рядових його співгромадяни стали забувати старовинні рецепти гуляшу, в той же час все більше іноземних ресторанів беруть на озброєння саме угорські рецепти. Ця страва має стати "культурною спадщиною", вважає досвідчений кулінар, точно так само, як стара Будайська фортеця, знаменитий проспект Андраші або ж старовинна угорська село Холлоке, взяті під охорону ЮНЕСКО.


Дійсно, якщо італійці вирішили увічнити в списку пам'яток культурної спадщини піцу, то чому там не знайдеться місця для угорського гуляшу, качки по-пекінськи чи українського борщу?
Bn-P.Ru
Написав - Magelan



Додавання коментаря
Календарь
«    Січень 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбНд
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 

Відео
• Париж
• Франція
• Piazza dei Miracoli Pisa
• Ейфелева вежа вночі
• Визначні пам'ятки Франції
• Подорож по Сибіру, частина 3
• Подорож по Сибіру, частина 2
• Подорож по Сибіру, частина 1. Аршан, Бурятія
• Танцюючі фонтани в Барселоні 2
• Танцюючі фонтани в Барселоні

Туристичний анекдот
• Туристичний анекдот дня
Даішник загальмував водив
- Ну, даєш! Перебудувався через ряд, через подвійну суцільну, перевищив швидкість у два рази!
Я ще розумію, якби ти водив мерседес, але ти ... ти, водій трамвая.
• Туристичний анекдот дня
Два нових росіян вихваляються один перед одним.
Перший:
- Моя сім'я цього року відпочивала на Сейшелах, а живуть в особняку в Підмосков'ї.
Другий:
А мої відпочивали в Підмосков'ї.
Перший:
- Фууууу ...
Другий:
- А живуть на Сейшелах ...